Quels déchets produit-on en restauration collective ?

déchets en restauration collectiveIl existe quatre grandes familles de déchets:

1. Les conditionnements et les emballages

Il existe trois niveaux d’emballages :

  • Les emballages primaires, c’est l’enveloppe qui est en contact direct avec le produit (une brique de lait, ou une boîte de conserve par exemple). En cuisine ces emballages doivent être retirés dans une zone dédiée (zone de déboitage…) avant que le produit n’aille en zone propre car ils protègent le produit de toute contamination ou détérioration.
  • L’emballage secondaire ou suremballage quant à lui va permettre principalement le conditionnement en lot, carton, et va permettre le transport de produits en petites quantités, par exemple c’est le film plastique qui permet d’avoir des packs de  bouteilles de 6 d’eau, ou le carton contenant 12 paquets de pâtes.
  • L’emballage tertiaire ou emballage de transport permet le bon transport des produits. Par exemple, pour les packs d’eau livrés sur palettes, c’est le film plastique permettant le maintien de la palette, les plaques de cartons intermédiaires entre les étages assurant sa stabilité et la palette de transport.

Selon le niveau d’emballage, il y aura différents types de matériaux possibles. Ainsi dans cette catégorie de déchets on peut retrouver du carton, du plastique, du bois, mais aussi du métal, du verre, du papier…

2. Les huiles Alimentaires Usagés ou HAU

Cette famille de déchets reprend les huiles et graisses de cuisson tous les corps gras pouvant provenir de bains de friture, de rôtissoire et même la graisse au fond d’une poêle.

3. Les Résidus des bacs à graisses

En cuisine, les eaux usées grasses ne peuvent pas être déversées dans le réseau de traitement des eaux usées. Les résidus des bacs à graisses sont donc un mélange de graisses et d’huiles provenant du prétraitement des eaux usées par les bacs à graisses. Les bacs à graisses sont à vidanger régulièrement par une entreprise extérieure agrée qui se chargera de leur traitement.

4. Les biodéchets

Les biodéchets sont les déchets organiques, ils proviennent de sources animales ou végétales.

En restauration collective on les retrouve à quatre étapes :

  • Gestion de l’approvisionnement : les déchets alimentaires jetés avant l’étape de fabrication (produit abimé, produit périmé, surplus, etc).
  • Pertes à la préparation : les déchets produits lors de la fabrication du repas comme les épluchures, les chutes de viandes ou de légumes, les croûtes de fromages, etc.
  • Pertes en distribution : les aliments n’ayant pas pu être servis (par exemple, dû à une fréquentation des convives inférieurs aux prévisions) et ne pouvant pas être conservés pour le lendemain.
  • Reste à l’assiette ou retour plateau : l’ensemble des produits pris par le convive et qu’il n’a pas consommé au cours du repas.

En résumé

l'Origine des déchets en restauration collective

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